チョコレートの香り再び４までの記事でチョコレートの香り化合物について触れてきた。
今まで触れてきたものが、メイラード反応の生成物であるメラノイジン、ケトン類、フラン類とエステル類。
ここまで見てきたら、他にどのような分類があるのか？が気になるところ。
というわけで、残りの分類について見ていくことにする。
チョコレートの香り化合物について検索をしてみると、テルペン類の香り化合物があるそうだ。
化合物名を調べると、
ファルネソールという化合物があるそうだ。
今まで見てきた香り化合物と比較して、構造がとても大きい。
メチル基が多い事が、揮発性に関与しているのかな？
テルペンについていまいち良くわかっていないので、整理してみると、テルペンはイソプレン単位が複数結合した炭化水素になるそうで、植物の精油成分でよくあるそうだ。
イソプレンとは、
上記の構造を指すそうだ。
今回の内容だけでは良くわからないが、香り化合物にはテルペン類の化合物があるという事を頭の片隅に入れておこう。
